Les Apiacées (anciennement nommées Ombellifères) sont chouchoutées. Bien que cette famille soit généralement connue pour ses espèces toxiques mortelles, un grand nombre des espèces qu’elle renferme sont de délicieuses comestibles. Au jardin potager on trouve par exemple la carotte (Daucus carota), le panais (Pastinaca sativa), le céleri (Apium graveolens), le fenouil (Foeniculum vulgare), le persil (Petroselinum crispus), la coriandre (Coriandrum sativum) : cette liste est loin d’être exhaustive. En sauvage de nombreuses Apiacées font d’excellents légumes et/ou condiments. Parmi elles, l’égopode (Aegopodium podagraria).
Feuille d'égopode
(Aegopodium podagraria)
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PLAN DE CET ARTICLE
Une plante des lieux humides et ombragés
Tiges souterraines et tiges aériennes
Quelles parties consommer ?
Les feuilles : limbe, foliole, pétiole... ? Help !
Toucher et odorat
A propos de l'auteure de cet article
UNE PLANTE DES LIEUX OMBRAGÉS ET HUMIDES
Voici un plante qui affectionne les vieux jardins qui présentent un peu d’humidité, à l’ombre
d’un vieux mur ou proche d’un bois.
En dehors des jardins, on la trouvera dans les lieux semi-ombragés (lisière de foret par exemple), plus ou moins humides ou proches d’un cours d’eau.
Dans tous les cas de figure, elle ne passe pas inaperçue : elle forme en effet de vastes colonies, qu’il est vain d’essayer de déloger (d’où sa mauvaise réputation auprès des jardiniers). Si vous jardinez, vous l’avez peut-être déjà rencontrée, et il est fort à parier que vous ne lui avez pas réservé un bon accueil !
Voici donc de quoi changer son regard ;)
TIGES SOUTERRAINES ET TIGES AERIENNES
C’est son système de tiges souterraines (appelées rhizomes) qui lui permettent d’être aussi résistantes à l’arrachage. Vaste, tenace, il permet à la plante de coloniser de grands espaces.
En fin d’hiver, à la fin des gelées, les premières feuilles sortent directement de terre, reliées aux tiges souterraines. Elles grandissent rapidement, et peuvent atteindre une taille assez impressionnante (environ 1 m). Ces grandes feuilles forment l’essentiel de la colonie.
Lorsqu’il y a suffisamment de lumière, la plante peut aussi mettre des tiges aériennes, typiques des Apiacées : rondes, creuses, striées.
Ces tiges portent des feuilles beaucoup moins développées que les tiges insérées sur les tiges souterraines, et des inflorescences blanches. Par la suite, les inflorescences fructifient avec de petits fruits verts, à l’aspect de graines, comme le font très souvent les Apiacées.
Le pétiole de la feuille d'égopode
(Aegopodium podagraria) peut etre de (très)
grande taille !
QUELLES PARTIES CONSOMMER ?
En cuisine, on peut consommer les toutes jeunes feuilles telles quelles, crues ou cuites.
Plus tard, lorsque le pétiole (partie qui relie le limbe à la tige aérienne ou souterraine, voir plus bas) est bien développé (et donc coriace), on se contentera de cuisiner les folioles (pour la définition de ce terme, voir plus bas).
Les fruits s’utilisent aussi, en condiment, ou en tisanes.
Egopode (Aegopodium podagraria) :
les feuilles développées ont généralement
besoin d'être hachées pour etre cuisinées
LES FEUILLES : LIMBE, FOLIOLE, PÉTIOLE.... ? HELP !
Le limbe d’une feuille est la partie verte et plate qui fait la photosynthèse.
Ce limbe peut énormément varier en taille et en aspect d’une espèce à une autre. Il peut avoir une marge dentée, il peut etre lobé (comme une feuille de chene), il peut etre très profondément découpé (comme sur une feuille de coquelicot) et il peut meme etre si profondément découpé qu’il finit par former des parties indépendantes les unes des autres. On appelle ces « sous-feuilles » des folioles.
La feuille d’égopode comporte 3 folioles, qui sont à leur tour plus ou moins découpées en 3 folioles : cette organisation, peu courante, est une aide précieuse pour l’identification de la plante.
Le pétiole (qui n’est pas présent chez toutes les espèces), est la partie qui relie le limbe à la tige ou au rameau. Il est généralement à section arrondie, et peut varier en taille de quelques millimètres à plus d’un mètre.
Chez l’égopode, ce pétiole est très particulier car il présente une section triangulaire, ce qui est assez rare dans le monde végétal.
Autre particularité : comme la plupart des feuilles d’égopode sont portées par les tiges souterraines, le pétiole sort souvent directement de terre (à ne pas confondre donc avec la tige, qui, elle, est creuse, et à section ronde!)
Développement d'une feuille d'égopode
(Aegopodium podagraria)
Le limbe de la feuille d'égopode
(Aegopodium podagraria)
est divisé en 3 folioles,
elles-memes plus ou moins divisées en 3
TOUCHER ET ODORAT
Le toucher et l’odorat vont également jouer un rôle important en ce qui concerne l’identification de l’égopode.
Toucher
il s’agit d’une plante entièrement lisse et glabre : pas un seul poil !
Odeur
si l’on froisse bien les feuilles d’égopode, l’odeur qui s’en dégage rappelle, suivant les personnes, celle de la carotte, du céleri, voire du persil. Normal, ce sont toutes des cousines !
Pour apprendre à identifier et à cuisiner l’égopode, vous pouvez regarder cette vidéo de Christophe « Genévrier » et Caroline « Calendula » !
Une fois que l'on sait identifier l'égopode sans hésiter, il est temps de passer en cuisine !
Ici : quiche à l'ortie et à l'égopode, avec amandes effilées.
Bon appétit ! :)
Texte : Caroline "Calendula" - Photos Caroline "Calendula", Christophe "Genévrier", Stéphane Gérente
A PROPOS DE L'AUTEURE DE CET ARTICLE
Formée au Collège Pratique d’Ethnobotanique de François Couplan, co-auteure du Petit Traité Rustica des plantes sauvages comestibles,Caroline "Calendula" est membre fondateur du collectif l’Aventure au Coin du Bois, au sein duquel elle est directrice éditoriale des Cahiers Pratiques & Sauvages et auteure de nombreux articles portant sur les plantes sauvages et leurs utilisations. Elle propose également avec l'association le Tilleul & l'Eglantier des stages, ateliers et sorties sur le terrain pour apprendre à identifier et à cuisiner les plantes locales.
Passionnée de cuisine et de crusine sauvage, elle échange savoirs et savoir-faire autour des plantes et de la cuisine avec Stéphane Gérente Lapierre, Chef du restaurant gastronomique de l'Auberge du Fouron.